食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述pH值对发酵过程的影响及其控制。
正确答案: PH值对发酵过程的影响
细菌最适pH：6.5~7.5；
霉菌最适pH：4.0~5.8；
酵母菌最适pH：3.8~6.0；
放线菌最适pH：6.5~8.0。
控制发酵过程中pH值，会促进M正常生长和繁殖。
发酵过程中pH值的控制：
（1）调节培养基起始pH值，加入缓冲溶液（如磷酸盐）配制缓冲能力强、pH值变化不大的培养基，或尽量使盐类和碳源配比平衡。
（2）及时加入弱酸或弱碱或通风。
（3）酸、碱调节无效时，及时补料，有利于发酵。
（4）生理酸性盐为氮源时，NH4+被M利用，剩下的酸根引起发酵液pH值下降，加入碳酸钙可调节pH值。
（5）少量多次流加氨水。
（6）反复流加尿素。通风、搅拌和M细胞内脲酶作用使尿素分解并释放出氨，培养液pH值上升；氨和培养基中营养成分被M利用形成有机酸等中间代谢产物，使培养液pH值降低。
第2题：
简述泡沫（温度及PH）对发酵过程的不利影响和主要控制措施？
正确答案: 泡沫对发酵的不利影响：
①发酵罐的装填系数减少；
②大量逃液引起产物损失；
③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出，易染菌；
④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加；
⑤影响通气搅拌、造成发酵异常，产物量下降；
⑥使M菌体提早自溶，促使更多泡沫生成；
⑦加入的消泡剂影响产物分离。
措施：
1）化学消泡法
用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛，消泡效果好，作用迅速可靠，用量少，不需改造现有生产设备，适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
化学消泡剂属表面活性剂，消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低，一旦接触到气泡表面，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡破坏，最后导致泡沫破裂。
2）机械消泡法
靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂，或借助于机械力将排出气体中液体回收，达到消泡目的。
第3题：
简述PH对发酵的影响,如何控制PH可提高目标产物的产率?
参考答案：发酵培养基的PH对微生物的生长具有非常明显的影响，也是影响发酵过程中各种酶活的重要因素，由于PH不当，可能严重影响微生物的生长和产物的合成，因此对微生物发酵来讲，有最适生长PH和最适生产PH。
在了解发酵过程中的最适PH的要求后，就要采取各种方法来控制。首先
要使培养基在发酵过程中的PH变化在合适的范围内，一般控制培养基PH变化
的能力有限，在不能满足要求的前提下，可在发酵过程中直接加碱或酸性物质
的方法来控制。
在了解发酵过程中的最适PH的要求后，就要采取各种方法来控制。首先
要使培养基在发酵过程中的PH变化在合适的范围内，一般控制培养基PH变化
的能力有限，在不能满足要求的前提下，可在发酵过程中直接加碱或酸性物质
的方法来控制。
第4题：
影响发酵pH的因素有哪些？调节控制pH的根本措施？
正确答案: 影响发酵PH的因素主要取决与培养基的成分和微生物的代谢特性，此外，通气条件的变化，菌体自溶或杂菌污染都可能引起发酵液PH的变化。调节控制PH的根本措施主要是考虑培养基中生理酸性物质与生理碱性物质的配比，然后是通过中间补料进一步加以控制，还可在发酵过程中加弱酸或弱碱进行PH的调节。
第5题：
温度和pH对发酵存在哪些方面的影响？
正确答案:（1）PH对发酵的影响：
①PH影响酶的活性。当PH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻；
②PH影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行；
③PH影响培养基中某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用。
（2）温度对发酵的影响：
①温度影响反应速率
②温度影响发酵方向。
第6题：
PH对发酵有何影响？怎样控制？
正确答案:1.影响酶的活性。2.影响微生物细胞的结构。3.影响微生物对基质的利用速率。4.影响代谢方向。
pH的控制
（1）调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.56.8。（2）通过加酸碱和中间补料来控制。A.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：（NH4）2SO4生理碱性物质：氨水B.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。
第7题：
引起发酵过程中pH上升和下降的因素有哪些，pH值的控制有哪些方法。
正确答案: 引起pH下降的因素：①碳源过量、补糖过多；②消泡油添加过量；③生理酸性物质的生成。引起pH上升的因素：①氮源过多；②生理碱性物质的生成；③中间补料，碱性物质添加过多。pH的控制：①调节基础培养基的配方，调节碳源、氮原比例和种类；添加缓冲剂。②补料控制，直接加酸加碱；补加碳源或氮源。③应急措施，改变搅拌速度或通风量，以改变溶解氧浓度，控制有机酸的的积累量及代谢速度；改变温度；改变罐压和通风量，改变二氧化碳浓度；改变加入消泡油用量和加糖量。
第8题：
简述PH对发酵的影响及控制。
正确答案: PH对发酵的影响及控制：
⑴控制：
①对微生物生长具有明显的影响，也对发酵过程中各种酶活性有影响。发酵微生物都有各自的最适生长PH和最适生产PH。多数微生物生长都有最适PH范围及其变化的上下限，上限都在8.5左右，超过此上限微生物无法忍受而自溶，下限以酵母为最低是2.5；
②PH对产物的合成影响。因为菌体生长和产物合成都是酶反应的结果，仅是酶的种类不同而已，因此代谢产物的合成也有自己最适PH范围；
③PH对发酵液或代谢产生物理化学的影响，其中要特别注意的是对产物稳定性的影响。
⑵控制：
①考虑和试验发酵培养基的基础配方，使它们有个适当的配比，使发酵过程中的PH变化在合适的范围内；
②直接补加酸或碱和补料的方式来控制，特别是补料的方法，效果比较明显。常用的是以生理酸性物质（NH4）2SO4和碱性物质氨水来控制。它们不仅可以调节PH，还可以补充氮源。当发酵的PH和氨氮含量都低时，补加氨水，就可达到调节PH和补充氨氮的目的；反之PH较高，氨氮含量又低时，就补加（NH4）2SO4；
③在多加了消沫油的个别情况下，还可采用提高空气流量来加速脂肪酸的代谢，以补偿PH的调节。
第9题：
发酵液pH对发酵的影响包括哪些方面？
正确答案: （1）影响酶活力；
（2）影响细胞膜所带电荷的状态，改变膜的渗透性，影响对营养的吸收利用。
第10题：
微生物发酵过程中引起pH变化的原因有哪些，调节和控制发酵液pH的措施有哪些？
正确答案:（1）pH变化的原因
P.H是微生物代谢的综合反映，又影响代谢的进行，所以是十分重要的参数。微生物细胞生长和代谢产物形成具有最适的pH，pH值不仅影响到微生物的生长繁殖，还会影响到代谢产物的形成，具体表现如下。
1）基质代谢；2）产物形成；3）菌体自溶
（2）在发酵过程中，调节和控制发酵液pH的方法和措施
1）调节好基础料的pH。
2）在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。
3）通过补料调节pH。
4）当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。
5）发酵的不同阶段采取不同的pH值。