食品科学技术
形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
题目
形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
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相似问题和答案
第1题：
简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
正确答案: 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。
第2题：
果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。
- A、水量的多少
- B、糖的浓度
- C、结力液体的浓度
- D、果胶浓度
正确答案:C
第3题：
果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶糖
标准答案：C
第4题：
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。
第5题：
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
- A、糖的结晶
- B、果胶酸
- C、淀粉
- D、果胶质
正确答案:D
第6题：
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。
正确答案:正确
第7题：
蜂蜜中的主要成分是（）
- A、水与葡萄糖
- B、蔗糖及果胶
- C、葡萄糖与果胶
- D、果糖与糊精
正确答案:C
第8题：
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
正确答案:50%，钙离子
第10题：
形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
正确答案:1%左右