食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述发酵在食品中应用的主要三种方式？
正确答案: 1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2）利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。
第2题：
简述蛋白酶在食品工业中的应用。
正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
第3题：
食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有（）
- A、酵母菌和细菌
- B、酵母菌和霉菌
- C、细菌和霉菌
- D、霉菌、酵母和细菌
正确答案:A
第4题：
（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.
- A、微生物学
- B、食品生物技术
- C、生物技术
- D、绿色食品
正确答案:B
第5题：
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩
第6题：
简述植酸在食品保鲜中的应用。
正确答案:它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。
第7题：
简述Vc在食品中的应用。
正确答案:（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色
（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）
（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）
（4）改良（面粉）
（5）啤酒中可作氧气的清除剂
第8题：
简述食品加工中应用色素的利与弊。
正确答案: 利：
①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；
②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官；
③颜色可影响人们对食品风味的感受；
④颜色鲜艳的食品可增加食欲；
⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增强身体抵抗力，清除体内过多的自由基，预防癌症。
弊：许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变，长期食用严重影响人们的健康。
第9题：
简述电子商务在制造业中的应用。
正确答案: 电子商务的开展，给制造业的发展提供了便利条件和有效工具。现在发的国家的大型制造企业普遍建立起了以计算机网络为纽带和依托的五大系统，即管理信息系统（MIS）、计算机复制设计系统（CAD.、计算机辅助制造系统（CAM）、智能化仓库系统（IWS）、电子订单处理系统（EOS）。这样可以加强企业内部协作，提高应变能力，缩短产品设计、制作周期，降低生产成本。
第10题：
简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。
正确答案: 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。