食品科学技术
油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
题目
油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
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相似问题和答案
第1题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。
第2题：
餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在餐饮服务（含单位供餐，以下统称“餐饮服务”）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的（）和含食用动植物油脂的废水。
- A、废弃食用动植物油脂
- B、食品加工废料
- C、食物残余
正确答案:A
第3题：
餐厨废弃油脂,是指除居民日常生活以外的在餐饮服务(含单位供餐,以下统称“餐饮服务”)、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的()和含食用动植物油脂的()。
A.废弃食用动植物油脂
B.食品加工废料
C.食物残余
D.废水
参考答案：AD
第4题：
油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）
正确答案:油脂的氧化酸败
第5题：
油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。
正确答案:质量
第6题：
餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在（）等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。
- A、餐饮服务
- B、食品生产加工
- C、食品现制现售
- D、饮食服务
正确答案:A,B,C
第7题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。
第8题：
西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
答案：B
第9题：
根据油脂加工过程中的不同，油脂精炼的方法可以分为哪三种？
正确答案: （1）机械方法；
（2）化学方法；
（3）物理化学方法。
第10题：
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
正确答案:反复加热