食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
果实的红色形成与果皮中含有什么成分有关？（）
- A、水分有关
- B、叶绿素有关
- C、类胡萝卜素
- D、花色素苷
正确答案:D
第2题：
下列最难被酸水解的是（）
- A、芦丁
- B、大豆苷
- C、花色苷
- D、橙皮苷
- E、黄芩苷
正确答案:B
第3题：
下列最难被酸水解的是
A.芦丁
B.大豆苷
C.花色苷
D.橙皮苷
E.黄芩苷
B.大豆苷
C.花色苷
D.橙皮苷
E.黄芩苷
答案：B
解析：
第4题：
以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）
- A、花色苷
- B、单宁
- C、儿茶素
- D、胡萝卜素
正确答案:B
第5题：
花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）
- A、高度羟基化
- B、甲基化
- C、糖苷化
- D、酰基化
正确答案:A
第6题：
花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。
正确答案:降低；增加；糖基化
第7题：
简述花色素苷合成途径。
正确答案: 花色苷生物合成过程分为两个阶段，苯丙氨酸先转化为4-香豆酰CoA，后合成木质素、香豆素和l，2-二苯乙烯等，这一阶段一般称为苯丙烷类代谢途径）：第二个阶段为类黄酮途径，由4-香豆酰CoA转化为各种黄酮类化合物，如橙酮、黄酮、黄酮醇、异黄酮、原花色素、花色苷，此途径受光调节（Sparvoli等1994；Boss等1996b）。
苯丙氨酸在苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂酸4-羟化酶（C4H）、4-香豆酰CoA连接酶（4CL）作用下生成4-香豆酰CoA；由查尔酮合成酶（CHS）催化丙二酰CoA和4-香豆酰CoA形成黄色的查尔酮；查尔酮异构化形成无色的黄烷酮，此步骤可自发进行，但在查尔酮异构酶（CHI）催化下可加速完成；在黄烷酮3-羟化酶（F3H）的催化下，黄烷酮在C3位置羟化形成无色的黄烷酮醇；进一步还原成无色花色素，由黄烷酮醇4-还原酶（DFR）催化完成；在无色花色素双加氧酶（LDOX）作用下，无色花色素转变成有色不稳定的花色素，包括花翠素和花青素；UDP-葡萄糖：类黄酮-3-D-葡萄糖基转移酶（UFGT）催化不稳定的花色素糖苷化分别形成花翠素-3-葡萄糖苷和花青素-3-葡萄糖苷；在D-甲基转移酶（OMT）的催化下分别形成花翠素类（3′-甲花翠素、二甲花翠素）葡萄糖苷和花青素类（甲基花青素）葡萄糖苷。
第8题：
水稻糙米的颜色主要是由花色素苷产生的，其成分主要是花色素，水稻花色素有3类，糙米颜色为紫黑色的，其（）花色素较高。
- A、天竺葵素类
- B、花青素类
- C、翠雀素类
- D、不能确定
正确答案:C
第9题：
pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。
- A、碱性
- B、中性
- C、酸性
- D、微碱性
正确答案:C
第10题：
影响花色苷的稳定性的因素？
正确答案: （1）结构变化和pH
分子中的羟基数目增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。
（2）氧化剂与还原剂
花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应，有利于花色苷的稳定。在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。
（3）温度
花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。
（4）光
光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。
（5）有机化合物
在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。
（6）金属离子
花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。