食品科学技术
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
题目
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
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第1题：
下列不属于果胶酶的是（）
- A、多聚半乳糖醛酸酶
- B、果胶分解酶
- C、果胶酯酶
- D、半乳糖醛酸酶
正确答案:D
第2题：
简述果胶酶澄清。
正确答案:果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。
第3题：
简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。
正确答案:用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。
第4题：
在橘汁生产中，由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同，橘汁的理化性能要求保持雾状浑浊，应使用什么酶进行处理（）。
- A、果胶酶
- B、淀粉酶
- C、多聚半乳糖醛酸酶
- D、糖化酶
正确答案:C
第5题：
果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）
- A、加热
- B、加果胶酶
- C、加盐类
- D、加热或加果胶酶
正确答案:D
第6题：
在食品保鲜中最常用的酶是（）
- A、果胶酶
- B、葡萄糖氧化酶
- C、纤维素酶
- D、溶菌酶
- E、转移葡萄糖苷酶
正确答案:B
第7题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B
第8题：
未成熟的果实中，存在的大多是（）。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、果胶酶
正确答案:A
第9题：
在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
正确答案:氧化酶类
第10题：
在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。
正确答案:氧化酶类；脂酶