食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。
- A、酶性褐变
- B、油脂氧化
- C、物理变化
- D、非酶性褐变
正确答案:B
第2题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
第3题：
美拉德反应是指
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.食品褐变
D.酶促褐变
E.非酶促褐变
请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!
正确答案：E
第4题：
简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
正确答案:褐变需要一定水分，aw 小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。
第5题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变
第6题：
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
正确答案:加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
第7题：
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
正确答案:正确
第8题：
在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？
正确答案:可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
第9题：
食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。
正确答案:酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶
第10题：
食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。