食品科学技术

蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

题目

蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

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第1题：

从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化


答案：B

第2题：

蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A.溶解作用

B.粘结作用

C.发泡作用

D.变性作用


参考答案：B

第3题：

有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()

A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应

B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶

C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件

D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构


参考答案：C

第4题：

农残前处理过程中加氯化钠的作用是（）。

  • A、改变有机相在水中的溶解度
  • B、防止乳化
  • C、盐析
  • D、防止氧化

正确答案:A,B,C

第5题：

胃酸的功能主要有（　）

  • A、激活胃蛋白酶原
  • B、是蛋白质变性
  • C、含有内因子
  • D、杀菌作用
  • E、促进脂类乳化

正确答案:A,B,C,D

第6题：

关于唾液生理作用的描述，错误的是

A．部分消化淀粉

B．部分消化蛋白质

C．没有消化脂肪的酶

D．杀菌

E．浸润和溶解食物


正确答案：B

第7题：

葡萄糖在蛋白质制剂中的作用是

A、调节pH

B、抑制蛋白质聚集

C、保护剂

D、乳化剂

E、增加溶解度


参考答案：C

第8题：

食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()


参考答案：√

第9题：

蛋白质的变性是指在理化因素影响下引起蛋白质的空间构象发生改变，生物学活性丧失，没有肽键的断裂，变性后使蛋白质溶解度降低，粘度（）。


正确答案:增加

第10题：

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

  • A、黏合作用
  • B、乳化作用
  • C、发泡作用
  • D、蛋白质变性作用

正确答案:B

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