食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
食品加热杀菌的方法包括（）
- A、巴氏杀菌
- B、γ射线杀菌
- C、加压杀菌
- D、微波杀菌
- E、紫外线杀菌
正确答案:A,C,D
第2题：
内吸杀菌剂的特点，及防治植物病害的主要机理是什么？
正确答案: 内吸杀菌剂的特点：1）水溶性都很低
2）可在植物体内传导，对侵入到内部的病毒有良好的防效
3）防病谱有宽有窄
4）抗药性问题较严重
5）一般不需要加辅助剂对作物较安全，不易引起要害
6）在杀菌作用方面，内息杀菌剂主要是抑制菌的生长，对孢子萌发作用不大，只有在较高浓度或较长的作用时间下才能抑制孢子的萌发，起杀菌作用，主要是抑制菌的生物合成，对生物氧化作用不大，而有个别品种是提高植物抗病力，也就是具有免疫性
作用机理：1）干扰病原菌的致病机理，消弱病原菌的致病力或使病原菌不能侵入
2）提高寄主作物的抗病能力
第3题：
利用电磁波杀菌的储藏方法有()。
A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理
参考答案：A
第4题：
紫外线杀菌的机理主要是破坏细菌（）.
正确答案:DNA构型
第5题：
简述微波加热法破碎细胞的作用机理。
正确答案:微波加热导致细胞内极性物质，尤其是水分子吸收微波能产生大量热量，使胞内温度迅速上升，液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲裂，形成微小孔洞，进一步加热可导致细胞内部和细胞壁水分减少，细胞收缩，表面出现裂纹。
第6题：
简述环氧乙烷杀菌杀虫的特点、机理和安全性？
正确答案: 特点：A、沸点低易挥发B、穿透力强C、效果可靠、强烈、应用范围广，对各种微生物、生物杀灭作用均很强，即是对抵抗能力很强的芽抱菌也有很强的杀灭能力，且使细菌再无复活能力。
机理：因为环氧乙烷中含有环氧基，化学性质十分活泼，可与蛋白质中的巯基，羟基、氨基，羧基起反应，取代各基团中的活泼氢，生成含羟乙基的化合物，阻碍了酶的许多正常化学反应，使微生物新陈代谢发生障碍而死亡，环氧乙烷混合于空气中达到一定浓度时，会通过害虫的呼吸系统而进人内部组织，引起中毒，经一定时间致其死亡，因此环氧乙烷也是一个毒杀效力很高的杀虫剂。
安全性：不燃、不爆、安全。气压增加，穿透力增强。增加了灭菌效果，又降低了成本、使气体残留量、毒性大大降低，混合气体的毒性只有纯环氧乙烷的1/10。
第7题：
从电磁特性角度，解释微波杀菌机理。
正确答案: 微波杀菌的机理可用热效应和非热效应来解释。热效应是指食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质，具有吸收微波的良好特性，当它们处于微波电场中，引起高频率的分子极转动分子间强烈摩擦，产生热量，微生物体内蛋白质、核酸等分子改性，从而达到杀菌效果；非热效应是指在电磁场作用下，微生物细胞壁破裂，致使细胞内核酸和蛋白外泄导致微生物死亡。
第8题：
微波杀菌的基本原理。
正确答案: 组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。
第9题：
简述紫外线杀菌的机理及应注意的事项.
正确答案: 紫外线杀菌的机理主要是破坏细菌DNA构型，使单聚体胸腺嘧啶核苷酸变成双聚体胸腺嘧啶核苷酸，导致细菌死亡或突变.紫外线杀菌的最佳波长为265nm～266nm.
使用紫外线应注意的事项：
（1）紫外线的穿透力较弱，薄薄的一张纸即能阻挡透射，因此只适用于空气和物体表面的消毒.
（2）紫外线对人体皮肤和角膜有一定的损伤作用，使用紫外线灯照射时应注意防护.
第10题：
简述杀菌剂的作用机理。
正确答案:杀菌剂进入病菌体内到达作用点后，引起菌体内生理生化异常反应，破坏菌体正常代谢，使菌体中毒死亡或失去致病力的原因。
1、抑制或干扰病菌能量合成；
2、抑制或干扰病菌的生物合成
间接作用机理：
1、干扰寄主与病菌的相互作用而达到或提高防治病害效果；
2、干扰病原菌致病性（干扰病原菌的致病机理，削弱病原菌的致病力或使病原菌不能侵入）；
3、提高寄主植物的抗病能力。