食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
说明发酵菌种的主要来源。
正确答案:自然环境、收集菌株筛选、购置生产菌种。
第2题：
红霉素发酵采用的菌种为（），发酵后主要采用（）工艺来提取。
正确答案:红色糖多孢菌；萃取和大孔树脂吸附
第3题：
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度()℃。
参考答案：(43℃)
第4题：
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。
第5题：
母菌种的制作步骤是什么？
正确答案: （1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50℃），待（51-53℃）水合1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时10分钟，冷却到40±1℃。（复原乳）
（2）加入（粉碎均匀）粉状菌种1.5克（与车间使用的菌种相同）于250ml上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动30周，摇匀。
（3）称取20g（或ml）母菌种加入250ml复原乳中，沿同一方向转动30周并摇匀。
（4）（加塞）放入42±1℃水浴锅内培养4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大于75°T，活力≥0.9），冷却到6℃以下备用。
（5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新配制。
第6题：
发酵饲料的原理是什么？生产发酵饲料所用的菌种主要有哪三大类？
正确答案:发酵饲料的原理是利用微生物对秸秆类物质进行分解与转化，使牲畜更易于消化吸收秸秆中纤维素类物质，从而达到以粗代精、节粮低粮和提高粗饲料的营养价值等目的。生产发酵饲料所用的菌种主要为霉菌、酵母和细菌三大类群。
第7题：
简述大规模发酵生产对菌种选择的要求。
正确答案: 发酵生产对菌种选择的要求包括：
1、能在易得、价廉的原料制成的培养基上迅速生长，且代谢产物产量高。目标产物最好能分泌到胞外，以降低产物抑制并利于产物分离。
2、发酵条件粗放、易于控制，且所需的酶活性高。
3、菌种生长和发酵速度较快，发酵周期短。发酵周期短的优点在于感染杂菌的机会减少；提高设备的利用率。4、根据代谢控制的要求，选择单产高的营养缺陷型突变菌株或调节突变菌株或野生菌株。
5、抗杂菌、抗噬菌体能力强。
6、菌种纯粹，遗传性状稳定，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。菌种退化，生产性能下降是生产中常碰到的问题。
7、菌体不是病源菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素和毒素等），以保证安全。
第8题：
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）
A腐乳制作所需要的适宜温度最高
B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
D
略
第9题：
用来发酵生产酶的菌种应选择发酵周期较长的菌种.
正确答案:错误
第10题：
常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。
正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌