食品科学技术
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
题目
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
参考答案和解析
正确答案:
脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等
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相似问题和答案
第1题：
鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。
正确答案:低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理
第2题：
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
正确答案:水分活度
第3题：
果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案:维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制微生物活动的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保藏方法。
第4题：
果蔬糖制品保存的基本原理。
正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
第5题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
第6题：
果蔬罐藏的基本原理
正确答案: 罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。
第7题：
果蔬贮藏保鲜的基本原理是什么？
正确答案:保藏原理——维持果蔬于缓慢的正常的生命活动。
第8题：
下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
- A、冷冻保藏
- B、低温气调保藏
- C、腌制保藏
- D、辐照保藏
正确答案:B
第9题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂
第10题：
为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
正确答案: （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。