食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。
正确答案:常压杀菌；加压杀菌
第2题：
调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。
- A、烙熟
- B、炒熟
- C、煮熟
- D、炸熟
正确答案:C
第3题：
下列果蔬中对冷害最敏感的是_________。
A.苹果
B.桃
C.绿熟蕃茄
D.香蕉
标准答案：D
第4题：
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
第5题：
果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。
正确答案:大小、色泽
第6题：
制作果蔬类面坯时，熟制的主要原料应（）过箩，然后才可掺粉制坯。
- A、晾凉
- B、制泥
- C、调味
- D、吸水
正确答案:B
第7题：
果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。
- A、晾凉
- B、粉碎成泥
- C、调味
- D、吸干水分
正确答案:B
第8题：
水果脱离果树后的成熟过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:C
第9题：
原料分级的目的在于（）。
- A、质量上乘
- B、形象美观
- C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬
- D、加工方便
正确答案:C
第10题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾