食品科学技术
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
题目
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
参考答案和解析
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
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相似问题和答案
第1题：
传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值越（），传热速度越（）。
正确答案:大；慢
第2题：
罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？
正确答案: 传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。
第3题：
符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）
- A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
- B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
- C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
- D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案:D
第4题：
影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？
正确答案:1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线
第5题：
影响罐头食品传热的因素包括有：（）。
正确答案:罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸、罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
第6题：
影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？
正确答案: 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。
第7题：
影响罐头食品传热的因素有哪些？
正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
第8题：
罐头回转式杀菌锅的热传递方式与罐头静止式杀菌锅有何不同？
正确答案: 罐头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐头回转加热杀菌，热量将以对流—传导结合的方式进行传递，提高传热速度。
罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使罐头在杀菌时作上、下翻动。适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。
第9题：
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
正确答案:肉毒杆菌
第10题：
金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么？罐内食品传热方式为何种方式时，杀菌速度最快？
正确答案: 罐头食品传热的方式有导热、对流、导热对流混合型，
对流型杀菌速度最快。