食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨
第2题：
简述对食品生产加工企业人员的要求？
正确答案: 食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识。
第3题：
食品加工中矿物质的损失大多由化学反应引起。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
论述加工对食品营养价值的影响。
正确答案:食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。
第5题：
（）含量的多少对土壤肥力的影响最大。
- A、矿物质
- B、腐殖质
- C、水分
- D、空气
正确答案:B
第6题：
食品加工中矿物质的损失大多由化学反应引起。
正确答案:错误
第7题：
昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
正确答案:蛋白质
第8题：
简述影响鱼类对矿物质利用的因素有哪些？
正确答案: 矿物盐的存在形式(化学结构);鱼的品种、生理状态等;饲料中各元素之间的配比、协同作用等;水环境因素如pH、O2、水温等。
第9题：
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
正确答案: 加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；
②根茎叶的去除；
③谷物的碾磨去麸皮等；
④形成难溶性的盐；
⑤加热升华；
⑥解冻流失；
⑦酵母发酵；
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。
第10题：
简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。
正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。