食品科学技术
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
题目
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
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相似问题和答案
第1题：
凝胶过滤中进样体积和样品的浓度将明显地影响蛋白质的。
正确答案:正确
第2题：
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。
第3题：
蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().
A.凝胶
B.湿凝胶
C.溶胶
D.干凝胶
正确答案：D
第4题：
论述影响多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝胶的结构和性质。
正确答案: （1）影响多糖溶液黏度的因素①多糖分子的大小：分子大，相同条件下占有的体积大，黏度也相对较大。②多糖分子在溶液中的形状：一般来说，相同分子量时，线性多糖比支链多糖的溶液黏度高。③多糖分子在溶液中的构象：对分子的构象来说，柔顺性越差，黏度越大。④多糖分子在溶液中的带电性：在水溶液中电离的多糖分子，会由于静电斥力的作用，使得黏度较大；在水溶液中不带电的多糖分子倾向于分子间缔合，形成沉淀或凝胶，黏度大大降低。
（2）多糖凝胶的结构多糖分子可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用形成三维网状凝胶结构。
（3）多糖凝胶的性质固液二重性。多糖凝胶体不像连续液体具有良好的流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，是黏弹性半固体。
第5题：
试述蛋白质形成凝胶的机理。
正确答案:蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
第6题：
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐
第7题：
为什么SDS-凝胶电泳会不受蛋白质分子所带电荷及分子形状的影响？
正确答案:SDS-凝胶电泳不受蛋白质分子所带电荷及分子形状的影响，其原因在于蛋白质溶液中加入SDS和巯基乙醇后，巯基乙醇能使蛋白质分子中的二硫键还原；SDS能使蛋白质分子的氢键、疏水键打开，并与蛋白质分子结合，形成蛋白质-SDS复合物。在一定的条件下，1.4gSDS与1g蛋白质结合，由于SDS带负电荷，使各种蛋白质-SDS复合物带上相同密度的负电荷，而掩盖了不同蛋白质之间原来电荷的差别。此外SDS与蛋白质结合后，引起蛋白质构象的变化，在水溶液中都变成长椭圆形，椭圆的短轴长度均为18Å左右，长轴的长度则与蛋白质的相对分子质量成正比。为此，蛋白质-SDS复合物在凝胶电泳中的迁移率，不再受蛋白质原有电荷及分子形状的影响，而只决定于蛋白质的相对分子质量。
第8题：
分析论述影响凝胶性质的参数?
参考答案：1、胶体的强度，胶体水溶液中 SiO2 浓度越高，凝胶越好，强度也越大。胶体强度与促凝剂用量无关。一般基料浓度(总量比)应小于
9%。2、成胶时间，不同地点使用的凝胶其成胶时间也不同，如用于封闭堵漏和扑灭高温火源的成胶时间应控制在混合液体喷出枪头 30s
内;用于阻化浮煤，成胶时间应以混合液体喷出枪头 5～10min
为宜。3、凝胶稳定性，凝胶可长期保持胶体状态，时间延长只蒸发水分，体积收缩。凝胶热稳定性较好，在烘箱中进行加热试验，加热到
110℃仍保持胶体状态，只有水分蒸发和凝胶变干现象。随着温度升高失水速度加快。基料浓度为 3%～75%的凝胶在相同条件下，其失水率相差不大，且比单纯注水或注泥浆的失水率小得多。
第9题：
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
正确答案: 影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO42—、F-～盐析，溶解度降低；ClO4—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。
第10题：
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
正确答案: （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。