食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、水温
- D、水量
正确答案:C
第2题：
影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？
正确答案:要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
第3题：
水能与面粉中蛋白质形成()。
A.面团
B.混合物
C.面包面团
D.面筋
参考答案：D
第4题：
土壤的形成过程及其影响因素。
正确答案: 形成过程：坚硬的岩石暴露于地表，经过物理风化变成松散的崩解物，由大块变成小块，使其具有通气、透水性能；松散的岩石崩解物中的原生矿物，经过溶解、水化、氧化和水解等一系列化学反应进一步解体，一部分变成可溶性化合物，一部分形成新的黏土矿物，这些黏土矿物具有胶体性质，导致了团聚性土粒的出现，这是水、肥、气、热便得到供给，微生物和低等植物开始生存，这就进一步加速了物质风化；植物死亡后，有机残体在一定条件下经微生物的分解、合成，形成腐殖质，使成土母质在原来的基础上产生了营养物质的积累，从而形成了土壤。
影响因素：物理风化（温度的变化、冰蚀、水蚀和风蚀）；化学风化（溶解、水化、水解和氧化）；生物风化（机械破碎和化学分解作用）。
第5题：
水能与面粉中蛋白质形成（）。
- A、面团
- B、混合物
- C、面包面团
- D、面筋
正确答案:D
第6题：
面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？
正确答案:面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。
第7题：
（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。
- A、影响发酵的因素
- B、影响面团调制的因素
- C、影响面团起层的因素
正确答案:B
第8题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
第9题：
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
正确答案:正确
第10题：
蛋白质的发泡性质及其影响因素。
正确答案: （1）起泡性是指蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。
（2）影响蛋白质起泡性的因素
①蛋白质结构：具有良好起泡性的蛋白质能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成粘弹性的界面膜。
②蛋白质浓度：一般来说，蛋白质浓度在2%~8%范围内。随浓度的增加起泡力有所增加，蛋白质浓度越高，形成的泡沫越坚硬。
③pH：一般来说，在等电点具有较高溶解度的蛋白质，在等电点时的起泡力与泡沫稳定性都优于其他PH点。
④盐类：一般来说，蛋白质被盐析时显示较好的起泡性，而被盐溶时则显示交叉的起泡性。
⑤糖类：蔗糖、乳糖和其他糖的加入会损害蛋白质的起泡力，但由于黏度的增加会改进泡沫的稳定性。
⑥脂类：脂类对蛋白质的起泡力和稳定性都是不利的。
⑦温度：在蛋白质不发生变形的温度范围内，随温度的增加起泡力上升；当可导致蛋白质变性时，温度对蛋白质的起泡性具有不确定性。
⑧起泡方法：为了形成足够的泡沫，搅拌、搅打时间和强度必须足够，是蛋白质充分的展开和吸附。