食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
正确答案: 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。
第2题：
制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。
- A、变性作用
- B、离浆作用
- C、水化作用
- D、胶凝作用
正确答案:D
第3题：
有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
参考答案：C
第4题：
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
正确答案: 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。
第5题：
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。
- A、蛋白质水化
- B、淀粉糊化
- C、脂肪乳化
- D、蛋白质胶凝
正确答案:C
第6题：
凝沉作用的影响因素
正确答案: 分子构造、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。
第7题：
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
正确答案:错误
第8题：
制作清汤是利用了（）的原理。
- A、蛋白质热致变性
- B、蛋白质水化作用
- C、蛋白质胶凝作用
- D、蛋白质明胶凝结
正确答案:A
第9题：
蛋白质变性的定义及其影响因素。
正确答案: 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：
（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
（2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂
第10题：
蛋白质的发泡性质及其影响因素。
正确答案: （1）起泡性是指蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。
（2）影响蛋白质起泡性的因素
①蛋白质结构：具有良好起泡性的蛋白质能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成粘弹性的界面膜。
②蛋白质浓度：一般来说，蛋白质浓度在2%~8%范围内。随浓度的增加起泡力有所增加，蛋白质浓度越高，形成的泡沫越坚硬。
③pH：一般来说，在等电点具有较高溶解度的蛋白质，在等电点时的起泡力与泡沫稳定性都优于其他PH点。
④盐类：一般来说，蛋白质被盐析时显示较好的起泡性，而被盐溶时则显示交叉的起泡性。
⑤糖类：蔗糖、乳糖和其他糖的加入会损害蛋白质的起泡力，但由于黏度的增加会改进泡沫的稳定性。
⑥脂类：脂类对蛋白质的起泡力和稳定性都是不利的。
⑦温度：在蛋白质不发生变形的温度范围内，随温度的增加起泡力上升；当可导致蛋白质变性时，温度对蛋白质的起泡性具有不确定性。
⑧起泡方法：为了形成足够的泡沫，搅拌、搅打时间和强度必须足够，是蛋白质充分的展开和吸附。