食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
吸附作用的机理是什么？
正确答案: 机理：向金属熔体中导入惰性气体或采取加入熔剂产生中性气体，在气泡上浮过程中，与悬浮状态的夹渣相遇时，夹渣便可能被吸附在气泡表面而被带出熔体。加入金属熔体中的低熔点熔剂，在高温下与非金属夹杂物接触时，也会产生润湿和吸附作用。熔剂之所以能吸附熔体中的非金属夹杂物，主要是受到界面能的作用，驱动力来自于界面能的降低。
熔剂的吸附能力取决于化学组成。就铝合金而言，其他条件相同时，氯化物的润湿吸附能力要比氟化物好；碱金属氯化物比碱土金属好；氯化物和氯化钾的混合物要比纯氯化物好。在氯化物和氯化钾的混合物中加入少量氟化物如冰晶石，其吸附能力可大大提高。
第2题：
简述离子导入在经皮给药剂型中的应用机理及其优点。
正确答案:离子导入是在电场下，离子型药物通过皮肤的过程。药物离子从溶液中通过皮肤进入组织，阴离子在阴极、阳离子在阳极进入皮肤。离子导入作为促进药物经皮吸收的物理方法，进来已较多的应用在多肽等大分子药物给药方法上的研究。能通过恒定的给药速率消除血药浓度的峰谷现象，而且能根据时辰药理学的需要按时间自动调整给药程序。
第3题：
琼脂在食品工业中应用时什么?
参考答案：
①冷饮食品能改善冰淇淋的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑，因为吸水力强，对产品融化的抵抗力也强。在冰淇淋混合原料中，一般使用闻在0.3%左右。在使用时先用冷水冲洗干净，调制成10%的溶液后加入混合原料中。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
第4题：
结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
第5题：
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩
第6题：
明胶在食品工业中的应用有哪些？
正确答案:在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂
第7题：
简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。
正确答案: 肉制品常用，作用：①成色/鲜红色；②防腐/抑制英气肉类变质的微生物生长，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性芽孢杆菌的发芽有很强的抑制作用；③抗氧化；④增进风味。
用于肉类罐头，肉制品，干酪。
第8题：
食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。
正确答案:对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥
第9题：
举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。
正确答案: （1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
（2）增稠作用——用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。
（3）稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
（4）保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
（5）膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。
（6）其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如， 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。
第10题：
过滤分离技术在食品工业上的应用
正确答案: 1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。
2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。
3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。