食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述控制油脂氧化的方法及机理。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第2题：
简述影响土壤氧化还原电位的因素。
正确答案:①土壤通气性；②微生物活动；③易分解有机质的含量；④植物根系的代谢作用；⑤土壤的pH。
第3题：
简述影响钢氧化的因素?
参考答案：影响钢氧化的因素有：1)加热温度;2)炉内气氛(或炉气成分);3)钢的化学成份;4)加热时间。
第4题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
第5题：
油脂的氧化与哪些因素有关？
正确答案: 油脂的氧化与以下因素有关：
（1）油脂的化学组成性能。
（2）油脂的工作温度，工作环境。
（3）摩擦介质。
（4）油脂的氧化持续时间。
第6题：
不能影响油脂自动氧化的因素是（）。
- A、受热
- B、水分活度
- C、重金属离子
- D、低温储存
正确答案:D
第7题：
简述影响土壤氧化还原电位的因素有哪些？
正确答案: （1）土壤通气性；决定于水和孔隙状况，是主要因素。
（2）微生物活动；使土壤空气，土壤溶液中O2减少，从而使Eh下降.
（3）易分解有机质含量；耗O2，Eh低。
（4）植物根系的代谢作用；旱田植物耗O2，根系分泌物刺激微生物活动，均使Eh。水田水稻可将O2分泌土壤中，近根Eh升高。
（5）土壤pH；理论上pH升高1单位，Eh下降59mv。
（6）土壤中氧化态和还原态物质的多少
第8题：
简述氧化脱磷的机理和影响脱磷的因素。
正确答案: 钢中磷5（FeO）、（CaO）反应，生成（4CaO·P2O5）或（3CaO·P2O5），稳定于渣中，而被去除，影响脱磷的主要因素有：温度、碱度、氧化铁浓度、渣量及炉渣流动性。
第9题：
简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。
第10题：
影响油脂自氧化的因素（）
- A、油脂自身的脂肪酸组成
- B、H2O对自氧化的影响
- C、金属离子不促俱自氧化
- D、光散化剂对自氧化的影响
正确答案:A,B,C,D