食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
正确答案:错误
第2题：
食品腐败变质和氧化变质有何不同？
正确答案: 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。
第3题：
食品腐败变质主要是由（）作用引起的。
- A、微生物
- B、温度
- C、湿度
- D、酸度
正确答案:A
第4题：
食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
正确答案:微生物的生命活动
第5题：
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。
正确答案:酶
第6题：
简述食品腐败变质的原因和条件。
正确答案: 油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。
第7题：
微生物引起食品变质的原因可分为：（）造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，（）促使的食品发酵。
正确答案:细菌；酵母
第8题：
预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和（）。
- A、防菌
- B、杀菌
- C、灭菌
- D、消毒
正确答案:C
第9题：
简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。
正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。
第10题：
影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？
正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）