食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
正确答案: 果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
第2题：
果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
正确答案:成熟度
第3题：
下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）
- A、新鲜果蔬
- B、腐烂果蔬
- C、霉变果蔬
- D、腌制蔬菜
- E、隔夜蔬菜
正确答案:B,C,D,E
第4题：
简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。
正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
第5题：
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
正确答案: 影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。
第6题：
简述果蔬腌制的原理。
正确答案: 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。
第7题：
常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。
正确答案:腌制；糖渍；发酵性
第8题：
下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
- A、冷冻保藏
- B、低温气调保藏
- C、腌制保藏
- D、辐照保藏
正确答案:B
第9题：
果蔬的腌制
正确答案:果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
第10题：
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。
正确答案:乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵