食品科学技术
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
题目
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
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相似问题和答案
第1题：
为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂?
参考答案：
如果禁用亚硝酸盐，即使在肉制品护色方面可以找到某些替代晶，例如采用一定的着色剂，而对于如何有效地防止肉毒梭状芽孢杆菌的肉毒中毒仍是一大问题。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。尽管人们为寻求取代亚硝酸盐做了很大努力，迄今为止尚未找到可代替亚硝酸钠上述作用的理想替代晶，更何况亚硝酸钠还具有增进肉制品风味的作用。至于对其有可能产生亚硝胺致癌的危险，一方面是至今尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据;另一方面人们还可以在进一步保证其工艺作用有效的前提下，降低用量、严格控制残留量等以减少因其使用可能带来的威胁。与此同时，人们还可通过其他措施，如同时添加抗坏血酸等来防止亚硝胺的生成。正是基于上述认识，目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用亚硝酸盐。
第2题：
我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。
- A、甲醛用于乳及乳制品
- B、硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松
- C、吊白块用于食品漂白
- D、亚硝酸钠，用于肉制品护色
正确答案:D
第3题：
属于护色剂的是
正确答案：A
第4题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
正确答案:亚硫酸、抽真空
第5题：
在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。
- A、L-抗坏血酸
- B、核黄素
- C、L-抗坏血酸钠
- D、烟酰胺
- E、β-胡萝卜素
正确答案:A,C,D
第6题：
常用的护色剂为（）和（）。
正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐
第7题：
护色剂的概念
正确答案:护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。
第8题：
常用的护色方法不包括()。
A、食盐水护色
B、亚硫酸盐护色
C、酸溶液护色
D、低温护色
参考答案：D
第9题：
护色剂
正确答案:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
第10题：
简述护色剂的护色机制？
正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。