食品科学技术
苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。
题目
苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。
参考答案和解析
正确答案:
苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为2.5－4.0。
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相似问题和答案
第1题：
下列哪些属于防腐剂（）
- A、苯甲酸及其钠盐
- B、山梨酸及其钾盐
- C、丁基羟基茴香醚
- D、对羟基苯甲酸酯
正确答案:A,B,D
第2题：
苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（）作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH（）以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为（）。
正确答案:产酸菌；5.5；2.5－4.0
第3题：
测定食品中苯甲酸及其钠盐时，是在什么条件下加热除去酒精
A、酸性
B、强酸性
C、碱性
D、弱酸性
E、以上都不对
参考答案：E
第4题：
食品生产中禁止使用的非食用物质有（）
- A、工业用火碱
- B、吊白块
- C、苯甲酸及其钠盐
- D、三聚氰胺
正确答案:A,B,D
第5题：
配制酒中的苯甲酸及其钠盐测定时，是在什么条件下除去酒精（）。
- A、酸性
- B、弱酸性
- C、强酸性
- D、水浴加热
- E、中性
正确答案:D
第6题：
尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。
正确答案: 尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。我国使用的主要是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
尼泊金酯类的作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水产品等多个领域得到使用。
第7题：
如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。
正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
第8题：
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)未规定在熟肉制品中允许使用苯甲酸及其钠盐，表明熟肉制品中不允许使用苯甲酸及其钠盐。( )
答案：对
第9题：
测定配制酒中的苯甲酸及其钠盐时，用电炉加热除去酒精
正确答案:错误
第10题：
苯甲酸的钠盐、钾盐较易溶于水，常用作食品的防腐剂。
正确答案:正确