营养与食品卫生(医学高级)
大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.A、淀粉酶B、脂肪氧化酶C、尿酶D、蛋白酶
题目
大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.
- A、淀粉酶
- B、脂肪氧化酶
- C、尿酶
- D、蛋白酶
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相似问题和答案
第1题：
通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因子是( )。
A.脂肪氧化酶抑制剂
B.胰蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.淀粉酶抑制剂
E.胃蛋白酶抑制剂
B.胰蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.淀粉酶抑制剂
E.胃蛋白酶抑制剂
答案：B
解析：
考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。
第2题：
流行性腮腺炎并发胰腺炎可见下述哪种酶类升高？（）
- A、血清淀粉酶
- B、转氨酶
- C、尿淀粉酶
- D、血脂肪酶
- E、血蛋白酶
正确答案:A,C,D
第3题：
大豆中也含有一些抗营养素,主要有______。
A.胰蛋白酶抑制因子
B.胀气因子
C.植酸
D.豆腥味
参考答案：ABCD
第4题：
幽门螺杆菌含有丰富的（）
- A、蛋白酶
- B、尿素酶
- C、脂肪酶
- D、淀粉酶
- E、氧化酶
正确答案:B,E
第5题：
在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。
- A、淀粉酶
- B、脂酶
- C、脂肪氧化酶
- D、A淀粉酶
正确答案:A
第6题：
大豆中的抗营养素主要是
A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.赖氨酸
D.豆类低聚糖
E.胰蛋白酶抑制剂
B.脂肪氧化酶
C.赖氨酸
D.豆类低聚糖
E.胰蛋白酶抑制剂
答案：E
解析：
第7题：
大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（）
- A、淀粉酶抑制剂
- B、脂肪氧化酶抑制剂
- C、胰蛋白酶抑制剂
- D、胃蛋白酶抑制剂
- E、糜蛋白酶抑制剂
正确答案:C
第8题：
小儿胰腺中消化酶出现的顺序是（ ）
A．羧基肽酶、糜蛋白酶、脂肪酶、胰蛋白酶、淀粉酶
B．脂肪酶、胰蛋白酶、淀粉酶、糜蛋白酶、羧基肽酶
C．胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶、脂肪酶、淀粉酶
D．胰蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶、淀粉酶、羧基肽酶
E．糜蛋白酶、胰蛋白酶、脂肪酶、羧基肽酶、淀粉酶
正确答案：C
第9题：
大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。
正确答案: 目前采用的灭酶方法主要有以下几种：
（1）热磨法（康乃尔法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO3
浸泡处理4～8h，然后取相当于大豆重量5倍的沸水，加0.05%NaCO3，进行热水磨浆，磨浆后保持温度80℃以上，维持时间10min，钝化脂肪氧化酶的活性。
（2）热烫法：使用沸水对整粒大豆进行处理灭酶
（3）伊利诺伊法：将热磨法和强制均质化法结合而成的一种方法。将浸泡好的大豆加热煮沸钝化酶活性后，经过锤式磨、辊轧机破碎后中和pH至7.1，于90℃、25MPa均质化处理即可。
（4）半干湿法：大豆经过烘干脱皮后，先用高压蒸汽进行瞬间干热处理灭酶，然后立即加入85℃热水进行磨浆。
（5）干热—挤压蒸煮法：大豆经过破碎去皮后，先用干热钝化酶，然后将其含水量调整到15%～20%进行蒸煮处理。
（6）低pH下的粉碎—蒸煮法：在pH1.00～3.85的酸性环境下磨碎大豆，然后再经蒸汽热处理进一步钝化酶的活性，最后用NaOH中和到pH6.7～6.8即可。
（7）高频电子法：这种方法是利用蛋白质和酶等大分子物质在高频电子作用下，肽链的原始结构会被破坏，大分子肽减少，小分子肽增多，小分子肽更容易溶于水，这样酶被破坏。
第10题：
大豆中的抗营养素主要是（）
- A、淀粉酶
- B、脂肪氧化酶
- C、赖氨酸
- D、豆类低聚糖
- E、胰蛋白酶抑制剂
正确答案:E