广东住院医师临床营养学

大豆经处理后可消除抗营养因素，保存功能作用的成分是（）。A、抗胰蛋白酶因子B、脂肪氧化酶C、低聚糖D、植酸E、皂苷、大豆异黄酮

题目

大豆经处理后可消除抗营养因素，保存功能作用的成分是（）。

  • A、抗胰蛋白酶因子
  • B、脂肪氧化酶
  • C、低聚糖
  • D、植酸
  • E、皂苷、大豆异黄酮
参考答案和解析
正确答案:B,C,E
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第1题：

大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是A、淀粉酶抑制剂

B、脂肪氧化酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂

D、胃蛋白酶抑制剂

E、糜蛋白酶抑制剂

利用大豆糖类作用功能性食品原料，可部分代替蔗糖的部分是A、葡萄糖

B、果糖

C、乳糖

D、半乳糖

E、低聚糖

具有降低血脂和抗动脉粥样硬化作用的主要是A、β-硫代葡萄糖苷

B、寡苷

C、酚糖苷

D、黄酮类

E、低聚糖

请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！


问题 1 答案解析：C


问题 2 答案解析：E


问题 3 答案解析：D

第2题：

大豆因其有较高的营养价值和重要的功能作用，被称作天然的理想食品，其中以黄豆最优。

大豆中的一种功能成分能活化双歧杆菌，有重要生理意义。该成分是
A.抗胰蛋白酶因子
B.大豆低聚糖
C.脂肪
D.脂肪氧化酶
E.植物红细胞凝血素

答案：B
解析：
1.大豆蛋白质被称作优质蛋白质是因为氨基酸组成接近人体需要。
2.大豆中的大豆低聚糖能活化双歧杆菌。
3.大豆含蛋白质为35%～40%。

第3题：

大豆籽实及其饼粕中含有的主要抗营养因子是()

A.游离棉酚

B.植酸

C.单宁

D.抗胰蛋白酶


参考答案：D

第4题：

大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（）

  • A、淀粉酶抑制剂
  • B、脂肪氧化酶抑制剂
  • C、胰蛋白酶抑制剂
  • D、胃蛋白酶抑制剂
  • E、糜蛋白酶抑制剂

正确答案:C

第5题：

大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。

利用大豆糖类作用功能性食品原料，可部分代替蔗糖的部分是(　　)。
A.半乳糖
B.果糖
C.低聚糖
D.乳糖
E.葡萄糖

答案：C
解析：

第6题：

大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是

A、水苏糖

B、棉籽糖

C、植酸

D、植物红细胞凝集素

E、皂苷


参考答案：C

第7题：

大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。

通过加热处理，可破坏的抗营养因子是(　　)。
A.脂肪氧化酶抑制剂
B.淀粉酶抑制剂
C.胃蛋白酶抑制剂
D.糜蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂

答案：E
解析：

第8题：

大豆中的非营养素有( )。

A、蛋白酶抑制剂

B、植酸

C、亚油酸

D、大豆皂苷

E、大豆异黄酮


参考答案：ABDE

第9题：

大豆中的抗营养素主要是

A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.赖氨酸
D.豆类低聚糖
E.胰蛋白酶抑制剂

答案：E
解析：

第10题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。

  • A、胀气因子
  • B、蛋白酶抑制剂
  • C、植酸
  • D、植物红细胞凝血素
  • E、脂肪氧化酶

正确答案:B

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