豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？
正确答案: 如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。
第2题：
管护责任单位或个人，对已死亡的古树名木不得擅自处理，应该采取什么方法？
正确答案: 应当经市园林或林业行政主管部门查明原因，明确责任，予以注销登记后，方可进行处理。
第3题：
在旅游活动过程中．若发生旅游交通事故，导游员应该采取哪些措施进行处理？
正确答案：
3．(1)立即向当地政府、公安部门及旅行社等报告情况，请求援助；(2)电话无法接通的地区，请过往人员或车辆帮助报告并救援；(3)组织未受伤游客或轻伤游客迅速抢救其他伤员；(4)保护好事发现场，以便公安部门调查处理；(5)请旅行社通知保险公司前来定损；(6)事故基本平息后安抚好游客情绪；(7)事故处理后应写出书面报告，对事故原因、经过、责任、处理过程及游客反映等情况如实汇报．
3．(1)立即向当地政府、公安部门及旅行社等报告情况，请求援助；(2)电话无法接通的地区，请过往人员或车辆帮助报告并救援；(3)组织未受伤游客或轻伤游客迅速抢救其他伤员；(4)保护好事发现场，以便公安部门调查处理；(5)请旅行社通知保险公司前来定损；(6)事故基本平息后安抚好游客情绪；(7)事故处理后应写出书面报告，对事故原因、经过、责任、处理过程及游客反映等情况如实汇报．
第4题：
简述豆乳生产的基本原理。
正确答案: 豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体，这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
第5题：
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
正确答案: 均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。
第6题：
豆乳粉的生产方法及特点如何？
正确答案: 豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。
第7题：
在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？
正确答案: 人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大于30μm），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸败异味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或对乳浊液（或水相）进行巴氏灭菌；②改变乳化剂的种类或提高乳化剂的用量并适当强化混合，使人造奶油液滴直径控制在20μm以下；③使用防腐剂或增加盐的用量，如添加山梨酸钾或苯甲酸钠于水/油相；④降低贮藏温度，抑制或延缓细菌繁殖。
第8题：
简述豆乳生产工艺流程。
本题答案：豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→罐装
第9题：
豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？
正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
第10题：
事故各方保险公司在定损过程中采取怎样的定损原则？如果发生争议，应该按照怎样的原则进行处理？
正确答案:事故受损车辆由事故各方保险公司协商定损。如定损金额未协商一致的，原则上应以全责方或事故责任占比大的一方保险公司（以下统称为“主责保险公司”）的定损意见为准。如果代位赔付损失明显超过主责方保险公司的赔偿限额，则由代位公司负责定损。若主责保险公司未及时进行查勘定损的，应以其他方保险公司的定损意见为准。
保险公司之间对定损价格存在争议的，应在行业内部协调解决，不得对被保险人的索赔产生影响。
如果被保险人对保险公司的定损结果存在异议并无法协调的，可共同委托第三方评估机构定损。