豆制品加工考试
天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？
题目
天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？
参考答案和解析
正确答案:
天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失，而发酵仅损失12.6％的固形物和8.6％的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升，在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h，pH值上升到7.5~8.0。
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相似问题和答案
第1题：
大酱发酵的温度与时间为多少？
正确答案: 温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度控制在42℃～45℃以促进蛋白水解，后期为50℃～52℃以促进淀粉酶作用，为提高风味，最终温度降为30℃～35℃或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为10d～14d，而含盐米酱为3～4个月。
第2题：
生产抗生素类药物发酵条件不包括（）。
- A、培养基及种子
- B、培养温度及时间
- C、PH及通气量
- D、萃取及过滤
正确答案:D
第3题：
直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。
A.发酵温度高
B.发酵湿度低
C.发酵时间长
D.发酵时间短
正确答案：D
第4题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确
第5题：
发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
正确答案:正确
第6题：
酶的发酵过程中，温度和氧气对其影响较大，而PH影响较小，所以应重点控制温度和氧气浓度。
正确答案:错误
第7题：
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
正确答案: 在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。
第8题：
生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是。()
A.发酵温度41—43℃，发酵时间3—4小时
B.发酵温度15—20℃，发酵时间1—2天
C.发酵温度63℃，发酵时间30分钟
D.发酵温度4℃，发酵时间7—10天
正确答案：A
第9题：
直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。
- A、发酵温度高
- B、发酵湿度低
- C、发酵时间长
- D、发酵时间短
正确答案:D
第10题：
简述发酵过程温度升高的原因及对微生物生长和产物合成的影响，发酵过程中如何控温？
正确答案: 原因：生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热。
影响：它会影响各种酶反应的速率，改变茵体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化件质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
除上述直接影响外，温度还对发酵液的物理性质产生影响。如发酵液的黏度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解的吸收速率等，都受温度受化的影响，进而影响发酵动力学特性和产物的生物合成。
控制：工业生产所用的大发酵罐在发酵过程中一般不用要加热，因发酵中释放丁大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高.致使冷却效果很差.达不到顶定的温度.就可采用冷踪盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度，因此大工厂需要建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。