第1题:
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
第2题:
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
第3题:
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
第4题:
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别,错误的是()。
第5题:
A、糖粘
B、酥炸
C、拍粉
D、脱水
第6题:
此题为判断题(对,错)。
第7题:
A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
第8题:
粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A.滚
B.炸
C.泡油
D.飞水
第9题:
炸焖的工艺流程是:“生料拌味→上粉→()→焖制→勾芡→成品”。
第10题:
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。