烹饪原料知识
果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。
题目
果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。
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相似问题和答案
第1题：
在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。
- A、返砂
- B、流汤
- C、煮烂
- D、皱缩
正确答案:A
第2题：
果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。
正确答案:硫化处理；染色
第3题：
如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。( )
参考答案：对
第4题：
夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？
正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
第5题：
在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
正确答案:产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
第6题：
在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（）现象。
正确答案:返砂；流汤
第7题：
下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。
- A、煮制过程中一次性加入所有的糖
- B、延长浸渍时间
- C、真空渗透糖液
- D、煮制前用CaCl2溶液浸泡
正确答案:A
第8题：
下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）
- A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
- B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
- C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
- D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
正确答案:C
第9题：
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。
正确答案:煮烂；皱缩
第10题：
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
- A、返砂
- B、流汤
- C、煮烂
- D、皱缩
正确答案:C