品酒师考试
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相似问题和答案
第1题：
糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
正确答案: 麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。
第2题：
淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
正确答案:香气；El味
第3题：
简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响?
正确答案：(1)凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清，造成过滤困难; (2)酵母回收质量差、数量减少; (3)由于过滤后仍存在大量多酚一蛋白质胶体，杀菌酒液形成混浊的可能性增大; (4)混浊麦汁中不饱和脂肪酸含量高，不利于啤酒风味稳定性; (5)凝固物在氧和金属离子的作用下会逐步转化为永久性混浊微粒，造成啤酒出现非生物混浊、沉淀; (6)发酵液中杂质微粒吸附在酵母细胞壁上，使酵母繁殖、代谢活性降低，影响发酵，成品啤酒口味 变差。
第4题：
麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
正确答案:正确
第5题：
啤酒灌装过程中，最常用的灌装方式为（）
- A、真空灌装
- B、高真空灌装
- C、常压灌装
- D、等压灌装。
正确答案:D
第6题：
清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
正确答案: （1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；
（2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。
第7题：
啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）
- A、泡沫
- B、颜色
- C、香气
- D、外观、风味和口感特征
正确答案:D
第8题：
（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
正确答案:双乙酰
第9题：
啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
正确答案:氧
第10题：
淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求（）、口味（）；浓色啤酒要求（）、口味（）。
正确答案:有明显的酒花香气；协调柔和；有明显的麦芽香气；醇厚杀口