品酒师考试
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
题目
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
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相似问题和答案
第1题：
麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？
正确答案:煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性
第2题：
酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。
正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖
第3题：
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。
正确答案:生物化学
第4题：
单选题
使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（）。
A
麦汁压力高
B
冷却介质压力高
C
相等
正确答案：
B
解析：
暂无解析
第5题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D
第6题：
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
正确答案:60℃
第7题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风
第8题：
麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
第9题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。
第10题：
问答题
麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？
正确答案：
煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性
解析：
暂无解析