中国餐饮业职业经理人资格考试
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相似问题和答案
第1题：
纯度越高的油脂越不容易酸败。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
正确答案:氧化型酸败
第3题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
正确答案：×
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
第4题：
油脂过氧化值是反应油脂（）
- A、不饱和程度的指标
- B、早期酸败的指标
- C、晚期酸败的指标
- D、皂化程度的指标
正确答案:B
第5题：
如何有效预防油脂的酸败？
正确答案: 油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，因此，要控制环境条件，使之有利于油脂的安全储藏。
⑴水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
⑵杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
⑶空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
⑷光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
⑸温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
第6题：
磷脂极易吸附水分，会使油脂水分增大，容易引起油脂水解酸败。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
什么是油脂酸败？
正确答案: 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。
第8题：
油脂成分引起酸败（ ）。
正确答案：D
第9题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B
第10题：
防止油脂酸败的措施是什么？
正确答案: 1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量
3）低温储存
4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气
6）加抗氧化剂