中国餐饮业职业经理人资格考试
涨发后原料卫生质量迅速下降最直接的原因是：（）A、糖的分解B、蛋白质的变性C、油脂氧化酸败D、微生物和酶恢复活性
题目
涨发后原料卫生质量迅速下降最直接的原因是：（）
- A、糖的分解
- B、蛋白质的变性
- C、油脂氧化酸败
- D、微生物和酶恢复活性
参考答案和解析
相似问题和答案
第1题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
第3题：
涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程
B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、基本熟悉干货原料的产地
第4题：
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
正确答案:B
第5题：
涨发原料的目的是什么?
第6题：
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
第7题：
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。
A.水温过高
B.碱水过浓
C.涨发时间不够
D.原料涨发前没有泡软
第8题：
焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子
第9题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确
第10题：
干制原料涨发：
正确答案: 就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。