中国餐饮业职业经理人资格考试
油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）A、环状单聚体B、二聚体C、三聚体D、多聚体
题目
油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）
- A、环状单聚体
- B、二聚体
- C、三聚体
- D、多聚体
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相似问题和答案
第1题：
爆聚是由于聚和过程中温度超高或局部撤热不均引起的聚合物高温结块现象。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
正确答案：热氧化聚合
第3题：
由于焊缝及热影响区在长时间高温影响的作用下，容易产生晶粒粗大和过热组织。因此，电渣焊焊接接头冲击韧性较好。( )
参考答案：×
第4题：
在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。
- A、氨基酸
- B、脂肪酸
- C、维生素E
- D、丙二醇
正确答案:B
第5题：
由于焊缝及热影响区在长时间高温影响的作用下，容易产生晶粒粗大和过热组织。因此，电渣焊焊接接头冲击韧性较好。
A对
B错
错
略
第6题：
关于油脂聚合反应的正确叙述是______。
A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D.油脂的黏度增大
E.油脂的颜色正常
F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
参考答案：ABCDF
第7题：
生活垃圾热解是
A.把有机物（如塑料）在无氧条件下加热分解产生可燃气体等
B.以上都不是
C.生活垃圾高温焚烧
D.生活垃圾在高温条件下发生分解产生无机物
E.生活垃圾在高温嗜热菌的作用下进行有氧分解
B.以上都不是
C.生活垃圾高温焚烧
D.生活垃圾在高温条件下发生分解产生无机物
E.生活垃圾在高温嗜热菌的作用下进行有氧分解
答案：A
解析：
第8题：
食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是()。
A、油温过高
B、食物残渣过滤不及时
C、反复煎炸
D、产生毒素
参考答案：ABC
第9题：
油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
正确答案:正确
第10题：
开关油中的游离碳是在高温电弧作用下因氧化分解所产生的。
正确答案:正确