全国职业院校技能大赛中职组酒店服务(2015)
（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
题目
（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
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相似问题和答案
第1题：
淮扬菜重用酱油,以少油味淡为主,菜肴淡中鲜香,烂香而糯。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
- A、不重
- B、肥厚
- C、香糯
- D、不腻
正确答案:D
第3题：
淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴油而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
参考答案：D
第4题：
以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称，并于1993年荣获“中华老字号”称号的风味食品是（）。
- A、诸老大粽子
- B、五芳斋粽子
- C、吴山酥油饼
- D、奉化千层饼
正确答案:B
第5题：
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
- A、鲜咸
- B、鲜香
- C、鲜嫩
- D、鲜醇
正确答案:A
第6题：
《吕氏春秋•本味篇》中的“鼎中之变精妙微纤，口弗能言志能喻；若射御之微阴阳之化四时之数。故久而不弊，熟而不烂甘而不浓，咸而不减酸而不酷，辛而不烈淡而不薄肥而不腻。”体现了传统饮食的一种（）思想。
参考答案：辩证
第7题：
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。
- A、正翻勺
- B、大翻勺
- C、小翻勺
- D、侧翻勺
正确答案:B
第8题：
炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。
- A、淡而不薄
- B、咸而不淡
- C、香鲜醇厚
- D、甜而不咸
正确答案:A
第10题：
熟鸡肉馅的口味特点是（）。
- A、嫩滑鲜美
- B、爽滑味鲜
- C、咸香味鲜
- D、味鲜而不腻
正确答案:A