肉类加工知识
什么是咸肉？
题目
什么是咸肉？
参考答案和解析
正确答案:
咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉的特点是用盐量多，它既是一种简单的贮藏保鲜方法，又是一种传统的大众化肉制品，在我国各地都有生产，其品种繁多，式样各异。咸肉可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”、“咸腿”。我国比较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。
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相似问题和答案
第1题：
______属于腌腊制品原料。
A.板鸭
B.风鸡
C.火腿
D.腊肉
E.咸肉
参考答案：ABCDE
第2题：
咸肉是怎样加工的？
正确答案: 工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
质量控制：
（1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。
（2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
（3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
（4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。
干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。
湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。
第3题：
可能含有亚硝胺的食物有()
A、泡菜
B、咸鱼
C、咸肉
D、脱水蔬菜
参考答案：BC
第4题：
盐腌是利用食盐保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。因此，咸鱼是不会变质的。
正确答案:错误
第5题：
腊肉与咸肉有何不同？
正确答案:腊肉是我国古老的腌腊肉制品之一，是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏并具特殊风味的肉制品。腊肉的种类很多，即使同一品种也因产地不同，其风味、形状等也各具特点。
第6题：
广式面点的五仁咸肉，蛋黄莲蓉，玫瑰豆沙，水晶百果月饼等是月饼中的佳品。
正确答案:错误
第7题：
咸肉如何保藏？
正确答案: 咸肉保藏有堆垛和浸卤两种方法。
（1）堆垛法。待咸肉水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%～3%。
（2）浸卤法。将咸肉浸在1.200～1.210（24～25Be）的盐水中。这种方法可延长保存期，使肉色保持红润，没有重量损失。
第8题：
下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是______。
A.熏肉
B.腊肉
C.咸肉
D.火腿
参考答案：A
第9题：
以下哪些食物，是不适合高血压病人食用的？（）
- A、牛奶
- B、虾
- C、海带
- D、腌菜
- E、咸肉
正确答案:D,E
第10题：
咸肉是将鲜猪肉经过（）加工而成的制品。
- A、压、干腌
- B、干、湿腌
- C、湿、晒干
- D、湿腌、烘
正确答案:B