00982餐饮服务
（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A、加工班组B、配菜班组C、炉灶班组D、冷菜班组
题目
（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
- A、加工班组
- B、配菜班组
- C、炉灶班组
- D、冷菜班组
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第1题：
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
参考答案：B
第2题：
下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。
A.食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B.清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C.清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
参考答案：C
第3题：
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
本题答案：A
第4题：
菜点的创新手法主要包括（）
- A、原料使用上兼容出新
- B、采用新的调味技法
- C、运用新的组合技巧
- D、使用新的加工手法
- E、加强创新菜点管理
正确答案:A,B,C,D
第5题：
叶菜类的加工步骤一般是：摘剔-浸泡-（）-沥水-理顺。
- A、洗涤
- B、醋泡
- C、盐泡
- D、刷洗
正确答案:A
第6题：
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。
A.烹调原料
B.烹饪原料
C.菜品原料
D.菜点原料
参考答案：B
第7题：
热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。
A.初步加工
B.原料洗涤
C.原料开生
D.红案工作
参考答案：D
第8题：
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工
参考答案： D
第9题：
在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。
- A、菜肴
- B、点心
- C、菜点
- D、原料
正确答案:C
第10题：
叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
- A、整理
- B、浸泡
- C、焯水
- D、烹调
正确答案:B