00986中国饮食文化
通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
题目
通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。
- A、斜刀法
- B、剞刀法
- C、直刀法
- D、平刀法
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第1题：
荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.滚刀法
参考答案：B
第2题：
刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。
A、剞刀法
B、切刀法
C、平刀法
D、砸刀法
参考答案：C
第3题：
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。
A.剞刀
B.刀功
C.刀法
D.刀技
正确答案：A
第4题：
剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
正确答案:正确
第5题：
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
- B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
- C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
- D、剞法又称“花刀法”
正确答案:A
第6题：
麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法
B.片刀法
C.斜刀法
D.直刀法
参考答案：D
第7题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
正确答案：B
第8题：
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。
A.剞刀
B.刀工
C.刀法
D.刀技
参考答案：A
第9题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
- A、平刀法和直刀法
- B、直刀法和斜刀法
- C、斜刀法和斜刀法
- D、直刀法和直刀法
正确答案:B
第10题：
所谓混合刀法，就是直刀法和（）
- A、平刀法
- B、剞刀法
- C、斜刀法
- D、花刀法
正确答案:C