餐饮管理
应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？
题目
应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？
参考答案和解析
正确答案:
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。
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相似问题和答案
第1题：
简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。
正确答案: 1、厨房生产人为因素；2、生产过程的客观自然因素；3、就餐宾客自身因素；4、服务销售附加因素。
厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。
针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
第2题：
环剥（环状剥皮）有什麽作用？具体应用应掌握哪些技术要领？
正确答案: 环剥就是将枝干的皮层剥去一圈，由于暂时中断了剥口上下有机营养的交换，因此可以有限度的提高剥口以上部分的有机营养水平，有利于花芽分化；相反减少了对剥口以下部分的养分供应，特别不利于根系的生长发育，翻过来又影响地上部生长，故控势促花效果极佳。环剥还可促进剥口以下部位萌枝。
应用环剥技术应掌握以下要领：
①环剥只能用于旺树、枝，弱树、弱枝不能剥，否则会造成死树、死枝。
②环剥时期因目的而异，•缓势促花应在花芽生理分化期进行，北京地区一般在5月中下旬～6月上中旬为宜；若为控制秋梢旺长亦可在7月进行，但最好不要晚于中旬，过晚对伤口愈合不利。
③剥口宽度一般3～5毫米，随剥枝粗度增加，剥口也可相应加宽，但最宽不宜超过剥枝直径的1/10。要求剥口整齐，并保护形成层不受损伤。
④不同品种耐剥程度不同，对于不耐剥品种（如元帅系苹果品种等）要适当留通道并加强剥口保护（缠裹塑料布）。
⑤剥口部位应选在枝干近基部的光滑处，但不能在分叉处剥，要离开5厘米左右。
第3题：
顶(上)汤要掌握哪些操作要领?
参考答案：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;
(2)冷水下肉料;
(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;
(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;
(5)起汤前先撇清浮油;
(6)盛汤的容器必须干燥洁净。
(2)冷水下肉料;
(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;
(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;
(5)起汤前先撇清浮油;
(6)盛汤的容器必须干燥洁净。
第4题：
“系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。
- A、岗位职责控制法
- B、阶段标准控制法
- C、重点环节控制法
- D、食品销售控制法
正确答案:B
第5题：
炒牛奶要掌握哪些要领？
正确答案: （1）牛奶、蛋清要新鲜；
（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
（3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多；
（4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；
（5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；
（6）下油要适时、适量；
（7）翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。
第6题：
环剥（环状剥皮）有什么作用？具体应用应掌握哪些技术要领？
正确答案: 环剥就是将枝干的皮层剥去一圈，由于暂时中断了剥口上下有机营养的交换，因此可以有限度的提高剥口以上部分的有机营养水平，有利于花芽分化；相反减少了对剥口以下部分的养分供应，特别不利于根系的生长发育，翻过来又影响地上部生长，故控势促花效果极佳。环剥还可促进剥口以下部位萌枝。
应用环剥技术应掌握以下要领：
①环剥只能用于旺树、枝，弱树、弱枝不能剥，否则会造成死树、死枝。
②环剥时期因目的而异，缓势促花应在花芽生理分化期进行，北京地区一般在5月中下旬～6月上中旬为宜；若为控制秋梢旺长亦可在7月进行，但最好不要晚于中旬，过晚对伤口愈合不利。
③剥口宽度一般3～5毫米，随剥枝粗度增加，剥口也可相应加宽，但最宽不宜超过剥枝直径的1/10。要求剥口整齐，并保护形成层不受损伤。
④不同品种耐剥程度不同，对于不耐剥品种（如元帅系苹果品种等）要适当留通道并加强剥口保护（缠裹塑料布）。
⑤剥口部位应选在枝干近基部的光滑处，但不能在分叉处剥，要离开5厘米左右。
第7题：
要想掌握缠丝劲，应当掌握哪些要领？
正确答案:第一、要在精神实质上掌握。一举一动周身要轻灵，精神要领起，避免滞重，呆痴；
第二、在运劲缠丝中，要节节贯串；
第三、要神气鼓荡一气呵成，意气内敛，不可别有所思而造成劲无含蓄，身法错乱，气势散漫。
第8题：
酒吧产品质量控制的方法有（）。
- A、标准控制法
- B、岗位控制法
- C、重点控制法
- D、职责控制法
正确答案:A,B,C
第9题：
餐饮产品质量控制常用方法（）
- A、岗位职责控制法
- B、阶段控制法
- C、重点控制法
- D、方便控制法
正确答案:A,B,C
第10题：
论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？
正确答案: 厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制。
其一是厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。