餐饮管理
厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.
题目
厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.
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第1题：
菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。
A.厨房卫生工作
B.厨房整理工作
C.热菜制作工作
D.热菜助理工作
参考答案：D
第2题：
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。
- A、点心部门
- B、炉灶部门
- C、切配部门
- D、冷菜部门
正确答案:D
第3题：
厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。
A.建设投资
B.菜肴优劣
C.人员分工
D.机械设备
参考答案：A
第4题：
指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标，分配给每个厨房或班电按别师或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。
正确答案:正确
第5题：
厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为（）。
- A、A类过失
- B、B类过失
- C、C类过失
- D、其它过失
正确答案:B
第6题：
加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和厨房生产有直接的影响（）
- A、出品速度
- B、出品规范
- C、出品要求
- D、出品时效
正确答案:D
第7题：
大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人
- A、厨师长
- B、出品督导
- C、炉灶厨师
- D、排菜厨师
正确答案:B
第8题：
厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A.厨房卫生工作
B.厨房整理工作
C.热菜制作工作
D.热菜助理工作
参考答案：D
第9题：
（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。
- A、厨房菜品
- B、厨房卫生
- C、厨房设备
- D、厨房工具
正确答案:A
第10题：
厨房原料成本核算难度大，主要体现在（）等方面。
- A、菜品销售量难以预测
- B、原料品种和数量的准备以精确安排
- C、菜品原料的使用模糊
- D、厨房出品的种类繁多
- E、单一产品的成本核算难度大
正确答案:A,B,E