俄式服务中上空盘服务时应做到冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以边保持食物的温度。

第1题：

锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

• A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
• B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
• C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
• D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

第2题：

英式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。

第3题：

第4题：

自助餐取菜顺序为（）。

• A、汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果
• B、热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果
• C、冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果

第5题：

“和菜”由（）组成。

• A、冷菜、热炒、汤、烧烤
• B、冷菜、热菜、鱼、粥
• C、冷菜、粥、汤、大荤
• D、冷盆、热炒、大菜、汤

第6题：

中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。

• A、1/2
• B、1/3
• C、1/4
• D、1/5

第7题：

菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右边撤下的服务方式是（）。

• A、美式服务
• B、俄式服务
• C、法式服务
• D、中式服务

第8题：

服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

• A、备好布巾防烫手
• B、备好托盘盛载
• C、提醒传菜的同事
• D、提醒客人

第9题：

参加自助餐宴请，再次取菜时应做到（）

• A、为减少服务员麻烦，应继续使用刚刚用过的餐盘
• B、换个座位，更换全套餐具
• C、不使用已经用过的餐盘，使用新的餐盘

第10题：

大陆式服务又称综合式服务，通常用英式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜品。