餐饮管理
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。A、备餐洗碗组B、原料洗削组C、原料切配组D、味汁制作组
题目
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。
- A、备餐洗碗组
- B、原料洗削组
- C、原料切配组
- D、味汁制作组
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相似问题和答案
第1题：
通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）
- A、使用原料种类
- B、使用主配料情况
- C、各种菜肴销售量
- D、厨房生产规模
正确答案:C
第2题：
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
- A、菜肴配色
- B、菜肴盛装
- C、菜肴质量
- D、菜肴口味
正确答案:C
第3题：
厨房生产控制的目的是______,应对需求有比较准确的估计。
A.满足顾客需求
B.进行成本控制
C.保持生产规模
D.扩大菜肴品种
参考答案：A
第4题：
厨房内部的成本控制属于财务部门的职责。
正确答案:错误
第5题：
厨房生产中的成本控制主要体现在加工制作测试、制订厨房生产计划、控制菜肴分量以及完善服务流程等方面。
正确答案:错误
第6题：
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
- A、凉菜
- B、面点
- C、菜肴
- D、配菜
正确答案:C
第7题：
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。
- A、菜肴质量的把关
- B、菜肴规格的控制
- C、大型活动的餐具准备
- D、大型活动的开餐部署
正确答案:C
第8题：
下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。
A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加
B.厨房生产设备属于变动成本
C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多
D.厨房生产中的成本都是变动成本
E.变动成本要加强标准化控制
参考答案：ACE
第9题：
烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。
- A、出品质量管理
- B、出品规格
- C、对问题菜肴的处理
- D、出品规范
正确答案:C
第10题：
（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
正确答案:标准食谱