谷物科学原理
影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。
题目
影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
- A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
- B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
- C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
- D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
正确答案:B
第2题：
下列能使GI值升高的因素有（）。
- A、膳食纤维含量高
- B、果酸含量高
- C、抗性淀粉含量高
- D、淀粉糊化程度高
正确答案:D
第3题：
下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。
A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短
参考答案：B
第4题：
影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）
- A、直链淀粉含量
- B、脂类含量
- C、游离脂肪酸
- D、蛋白含量
正确答案:A
第5题：
糯米中的淀粉几乎都是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D
第6题：
谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（）为主。
- A、直链淀粉
- B、支链淀粉
- C、变性淀粉
- D、糊化淀粉
正确答案:B
第7题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。
第8题：
直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
影响淀粉糊化的因素。
正确答案: 水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。
第10题：
什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
正确答案:淀粉的糊化把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①淀粉的种类；含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构；晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧密，不易发生糊化。
③水分含量：低于30％加热不会糊化；
④糖类：D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨，糊化温度随着糖浓度的加大而增高，对糊化温度影响顺序为：蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖；
⑤酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。在pH=10时，糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类：强碱能使淀粉在室温下就发生糊化；阴离子促进淀粉糊化的顺序为：OH->水杨酸>SCN->I->Br->Cl->SO42-，促进效果大于I-者，在室温下就能使淀粉糊化；阳离子促进糊化作用的顺序为Li+>Na+>K+>Rb+
⑧脂类：直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。谷类淀粉的这种情况比较普遍，高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。脂质有抑制淀粉润胀的作用。但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。