烟草调制学

褐变

题目

褐变

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相似问题和答案

第1题:

美拉德反应是指

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.食品褐变

D.酶促褐变

E.非酶促褐变

请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!


正确答案:E

第2题:

引起果汁饮料褐变的情况有()。

  • A、由接触空气引起的酶褐变
  • B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
  • C、由抗环血酸引起的非霉褐变
  • D、以上都正确

正确答案:D

第3题:

褐变作用按其发生机制,可分()。

A.非酶褐变

B.焦化反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变


参考答案:AD

第4题:

果蔬的变色主要与()、酶促褐变和非酶褐变有关。


正确答案:叶绿素变色

第5题:

简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。


正确答案: 酶促褐变机理:植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1)热处理法:70~95℃、7S如果热处理不彻底,虽然破坏了细胞的结构,但酶尚未被破坏,反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2)酸处理法:PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3)SO2及亚硫酸盐的处理:SO210PPM可完全抑制酚酶,但因挥发和副反应损失,实际用量300~600PPM,要求成品残留量小于20MG/KG。优点:使用方便、效果可靠、成本低。缺点:使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4)驱氧法:Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5)底物改变:利用甲基转移酶将底物甲基化,防止褐变添加底物类似物,竞争性抑制酶的活性。

第6题:

何谓外植体褐变?产生褐变的主要原因?如何防止减轻褐变现象的发生?


正确答案:外植体褐变是指在接种后,其表面开始褐变,有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活,而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意:选择合适的外植体;合适的培养条件;使用抗氧化剂;连续转移。

第7题:

褐变作用按其发生机制,可分()。

  • A、非酶褐变
  • B、焦化反应
  • C、美拉德反应
  • D、酶促褐变

正确答案:A,D

第8题:

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


参考答案:B

第9题:

什么是酶促褐变?多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么?如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变?


正确答案: (1)水果和蔬菜在采收后,当有机械性损伤发生或处于异常环境时,果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏,导致氧化产物积累,造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快,一般需要和空气接触,由酶催化,因此称为酶促褐变。
(2)多酚氧化酶是一种含铜的酶,它能催化两类完全不同的反应,两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应,生成相应的邻-二羟基化合物;另一类是邻-二酚氧化反应,生成不稳定的邻-苯醌类化合物,进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素,导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
(3)①驱除O2和酚类化合物等底物,以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等,将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物,从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

第10题:

酶促褐变的实质是什么?防止酶促褐变的机理与措施有哪些?


正确答案: 酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
(1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃,维持几秒钟
(2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活,所以降低pH就可以抑制酶促褐变,常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用,0.5%柠檬酸+0.3%VC
(3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时,效果最好,10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活,但考虑到挥
发,反应损失等,一般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
(4)驱氧法;使用抗坏血酸,浸涂在果蔬表面,其可螯合Cu,还原醌,它比醌更容易氧化。
(5)底物改性:使酚形成甲基取代物。