食品科学技术
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
题目
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
不会发生酶促褐变的物质有（）
- A、苹果
- B、马铃薯
- C、香蕉
- D、香瓜
正确答案:D
第2题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
第3题：
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
正确答案:错误
第4题：
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
- A、色素的转化
- B、酶促褐变
- C、非酶褐变
- D、果蔬腐化
正确答案:D
第5题：
能够发生酶促褐变的选项是（）。
- A、摘洗后的油菜
- B、刮去外皮的黄瓜
- C、削皮处理的青笋
- D、冷水浸泡的香菇
正确答案:C
第6题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
第7题：
引起果汁饮料褐变的情况有（）。
- A、由接触空气引起的酶褐变
- B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
- C、由抗环血酸引起的非霉褐变
- D、以上都正确
正确答案:D
第8题：
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
正确答案:牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。
第9题：
透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
正确答案: （1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。
（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。
第10题：
属于非酶褐变的氧化变质有哪几种？
正确答案:属于非酶褐变的氧化变质有美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应。