第1题:
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
第2题:
褐变反应
第3题:
以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。
A.绵白糖
B.白砂糖
C.红糖
D.赤砂糖
第4题:
糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上(一般为140~170℃)时,会因发生()等过程而发生褐变反应,这种反应称为()反应,又叫卡拉蜜尔作用。
第5题:
参与褐变的氧化酶有几种?
第6题:
以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。
第7题:
食品中发生的褐变反应有三种,()、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
第8题:
加热处理对食品中碳水化合物的影响
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、A+C
第9题:
非酶促褐变包括()和()
第10题:
简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。