园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏
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相似问题和答案
第1题：
各种果蔬澄清方法
正确答案: 自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。
第2题：
简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
正确答案: 增进风味，排除空气，加强热传递效率。
第3题：
如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。( )
参考答案：对
第4题：
低糖化果脯是果脯的发展方向，简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。
正确答案: A.主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。
B.方法
（1）温度控制上，采用“高温短时糖制、低温保存销售”。
（2）pH控制上，适当添加柠檬酸等酸类物质，降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。
（3）降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。
（4）真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。
（5）使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
（6）使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖，使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大，来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。
（7）采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。
（8）使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满，并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。
第5题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术
第6题：
简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
第7题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。
第8题：
简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。
第9题：
简述各种果蔬取汁方法。
正确答案: 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。
第10题：
简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。
正确答案: （1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。