工学
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相似问题和答案
第1题：
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
正确答案:温度、相对湿度和空气流速。
第2题：
食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
正确答案:错误
第3题：
下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。
- A、冻藏温度尽量低
- B、缓慢冻结
- C、冻藏温度尽量高
- D、冻藏温度交替变化
正确答案:A
第4题：
说明影响冻藏食品质量的因素。
正确答案: 1.原料的性质。
2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。
3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。
第5题：
简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）
正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。
第6题：
试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。
正确答案:汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏
第7题：
什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏？
正确答案:食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。
食品冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃
冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程
冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
第8题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。
第9题：
食品冻藏过程食品质量有何变化？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。
第10题：
在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。
正确答案:人员进出；减少开关灯