工学
多选题下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。A适宜的逆境条件B冷害C高剂量辐照D褐化
题目
多选题
下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。
A
适宜的逆境条件
B
冷害
C
高剂量辐照
D
褐化
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相似问题和答案
第1题：
下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）
- A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
- B、高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用
- C、脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的
- D、糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的
- E、酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的
正确答案:A
第2题：
食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？
正确答案: 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏
第3题：
下列关于食品保藏原理叙述不正确的是( )。
A.酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的
B.低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
C.糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
D.脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
E.高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
B.低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
C.糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
D.脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
E.高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
答案：B
解析：
低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。
第4题：
同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
正确答案:正确
第5题：
在食品辐射保藏中辐射为什么能导致微生物和昆虫的死亡？
正确答案: 食品经过辐射后，附着在其表面的微生物或昆虫发生一系列的生理学和生物学效应导致其死亡。其具体的作用机理是个十分复杂的问题，目前还未完全弄清楚。一般认为与以下两点有关：
1、导致遗传物质DNA的损伤；
2、辐射化学效应产物与细胞组成发生反应。
第6题：
食品中可能存在的有害因素按来源有（）。
- A、食品污染物
- B、食品中天然存在的有害物质
- C、食品添加剂
- D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质
正确答案:A,B,C,D
第7题：
从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。
正确答案:水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制、奶粉、面粉、糖盐渍、果脯杀菌密封、罐头真空脱氧、防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌、冷杀菌肉类、谷物熏制、香肠。
第8题：
食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验（）
- A、食品中天然存在的有毒有害物质
- B、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生物、化学物质和物理因素
- C、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质
- D、以上都是
正确答案:D
第9题：
冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
正确答案:低温而不是冰的形成；在非冷冻相中非水组分被浓缩；水转变成冰时体积增加9%
第10题：
抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些？ 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？ 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？
正确答案: （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。