工学
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相似问题和答案
第1题：
简述常见的抗氧化剂及其适用性？
正确答案:防哈败：生育酚，磷脂，愈创木酚，丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
防褐变：抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐，植酸，茶多酚，氨基酸类，肽类，香辛料，糖苷，糖醇类抗氧化剂等。
第2题：
简述常用的熊胆的含量测定方法。
正确答案: 熊胆的主要化学成分为胆汁酸类（占胆汁中的58%～59%）成分，其主要含量测定方法有薄层色谱-比色法、薄层扫描法、高效液相色谱法、气相色谱法等色谱分析法。
第3题：
T501抗氧化剂的测定原理是什么？
正确答案: 以石油醚、乙醇作溶剂，T501在碱性溶液中与磷钼酸作用，生成钼蓝络合物，利用该络合物溶于水的性质，根据钼蓝水溶液颜色的深浅，用分光光度计法或目视比色法等进行其含量的测定。
第4题：
简述食品抗氧化剂作用。
正确答案: 抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
第5题：
简述测定水的pH的方法。
正确答案: 1、比色法。
2、玻璃电极法：在25℃下，每变化1个pH单位，电位差变化59.1mv，将电压表的刻度变为pH刻度，便可直接读出溶液pH值，温度差异可通过仪器上补偿装置进行校正。
第6题：
简述抗氧化剂机理。
正确答案: ①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
第7题：
简述抗氧化剂的作用。
正确答案:主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
第8题：
简述呼吸仪的测定原理和主要测定方法。
正确答案:呼吸仪可以测定活性污泥的呼吸速率，呼吸速率是单位时间单位体积的微生物所消耗的溶解氧的量。呼吸速率反映了活性污泥最重要的两个生化过程：微生物的生长和底物的消耗。呼吸仪也可成为BOD监测仪，但不要与BOD5相混淆，因为呼吸仪是在几分钟内使用适应废水性质的微生物来测定其所消耗的溶解氧的量。
第9题：
简述水分测定方法。
正确答案:（1）直接干燥法：食品中的水分一般指在（100℃左右） 直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
（2）减压干燥法：食物在100℃以上容易破坏、变质，故减压可使沸点下降，多用300—400mmHg，60℃测定。
（3）蒸馏法：食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接受管内，由于密度不同，根据体积即可计算含量；
（4）卡尔·费休法：卡氏试剂在有机溶剂中与试样中的水反应并消耗定量的碘；
（5）微波加热法：外加电场不断改变方向，水分子极化并随着电场放心不断转动，水分子间激烈碰撞，部分能量转化为热能，湿物料中的水分子迅速获得热量而汽化，从而干燥；
（6）水分测定仪：被测物含水量通过传感器转换成电量，通过对电量的测量得出谷物的含水量。
第10题：
简述食品抗氧化剂的作用机理
正确答案:抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。